姜分为嫩姜和老姜两种。嫩姜辣味小,口感脆嫩,一般可用来炒菜、腌制成糖姜等食品。老姜味道辛辣,一般用做调味品。熬汤、炖肉时用老姜再合适不过。生姜有嫩生姜与老生姜,做酱菜都用嫩姜,药用以老姜为佳。生姜和姜片用于烹饪,可以去腥膻,增加食品的鲜味。老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜。(黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品)
1、老姜一般用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法),主要是取其味,而熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
2、老姜(附有姜芽),可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美;
3、作为配料入菜的姜,一般要切成丝。
老姜用在火工菜中,生姜可以为甜味或咸味食物调味。
1、外表区别:老姜外表是土黄色,表皮比生姜要粗糙,老姜便面纹路重,其味道偏辛辣。生姜表皮比较光滑,辛辣味比较淡。
2、内里区别:老姜掰开后,水分感觉比较少,肉很实,纤维丝很多,味道浓。生姜姜块很柔嫩,水分比较多、纤维含量也也比较少,颜色也是偏白色的。
3、用途区别:老姜可以用于脘腹的冷痛、寒呕、冷泻等症状。老姜因辛热且燥烈,主要入脾胃,长于温中求散寒。生姜根系被用作治疗不同的疾病,如感冒、胃病。